Структурная формула: CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH.
Олеиновая кислота (цис-октадецен-9-овая-1 кислота) – кристаллы, существует в виде двух кристаллических модификаций a- и b-. Основные физические свойства олеиновой кислоты показаны в табл. 10. Олеиновая кислота обладает свойствами ненасыщенной кислоты с изолированной двойной связью. Последняя разрывается нормальным образом при окислении, озонировании, действии надкислот, галогенировании и так далее. При расщепительном окислении олеиновая кислота дает смесь азелаиновой и пеларгоновой кислот.